「一鉢ニ延し三包丁」とは手打ちそばの手順を表した言葉です。手打ちそばの基本中の基本、蕎麦の全てが決まる「水廻し」の技術。

おはようございます！

熱海の手打ち蕎麦飯山です。

本日は手打ち蕎麦の基本についてを語ります。蕎麦粉は小麦粉と違い水と混ぜても粘りが生まれません。蕎麦をまとめるには、蕎麦粉の隙間に水を入れて蕎麦粉の粒子同士をつなげ合わせる方法しかありません。水廻しのコツの1つとして水の量の調整です。水の量は基本的には蕎麦粉の量の45%程度と言われてますが、温度、湿度によって適正量が変化します。粉と水を完璧に均等になるよう混ぜ合わせ、このプロセスがそば打ちにとって最重要であります。加水の回数も素人の方は何度も入れますが、3、4回で決まるように致します。そして、蕎麦粉が乾くのでスピードが大事になり、蕎麦の味を左右するキーポイントとなります。私は毎日、蕎麦を打ちますが水回しの難しさ、大切さを思いながら作業しております。蕎麦好きの方は是非、そば打ちに挑戦してみて下さい！そば打ちの奥深さを経験できます。